1/39
文档分类:管理/人力资源

酒店餐饮企业持续盈利秘诀.docx


下载后只包含 1 个 DOCX 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

特别说明:文档预览什么样,下载就是什么样。

下载所得到的文件列表
酒店餐饮企业持续盈利秘诀.docx
文档介绍:
酒店餐饮企业持续盈利秘诀.docx第一讲 持续经营前提(上)

竞争态势把握

要实现饭店及餐饮企业持续经营,就要立足于从整体上分析和把握持续经营问题,细致剖析诸如导致不能持续经营的深层原因,从而系统地提出实现持续经营的方法与途径。
随着中国的饭店业及餐饮企业与国际的接轨,饭店与餐饮企业管理人员已经明显感到顾客的要求越来越高,而经营的难度越来越大。出现这一问题的原因是目前饭店及餐饮企业的竞争态势已经发生了变化,具体可以分为以下四种态势:

(一)经营模式化
饭店及餐饮企业在经营的方式,经营的内容以及专修设计上都很相似,出现了千店一面的情况。在这种严重的同质化竞争中,对饭店及餐饮企业的生存带来了一定的压力。

(二)客源大众化
在80年代至90年代,饭店及餐饮行业的主要的消费者主体群是一外两款(即老外、***和大款)。90年代后期,消费者主群体已经逐渐转变为平民大众。消费者需求从过去以排场取胜转变为以服务、以质量、以感受取胜,这就对饭店及餐饮企业参与市场竞争提出了新的要求。

(三)顾客理性化
在过去,大多是“一外两款”的人们去高档的饭店、酒店,或者餐馆吃饭,而现在,饭店及餐饮企业的消费群体变成越来越具有消费经验的普通大众顾客,促使饭店及餐饮企业的经营方式随着发生改变。

(四)竞争激烈化
国内的一些专家学者研究报告指明,当前中国饭店行业以及餐饮企业的竞争现状就是:国内竞争国际化,国际竞争国内化

1.国内竞争国际化
国内的,主要是由一些本土的企业在支撑;同时一些外资的饭店或者说是一些高档的酒楼,已经从国内的一线城市向二线城市甚至地级市延伸。

2.国际竞争国内化
一些国际知名的饭店集团基本上在都在中国开有分店,积极抢占国内市场。
在这种情况下,饭店及餐饮企业采取的竞争方式主要有以下三种:
Æ价格战,也就是价格竞争。
Æ服务竞争,主要是以服务取胜。
Æ文化竞争,例如一些主题饭店和主题的餐饮场所的出现。
企业采用哪种竞争方式的组合,需要根据企业所面临的实际情况来定,哪种竞争方式不是决定企业活的好不好的根源,而在于经营优势。因此可以得出一个观点:竞争不是最终目的,持续经营才是最终追求。

生存定位思考(一)

所谓持续经营,它表示的是一种状态,也就是活的了,活的好,活的久。如果一个饭店或者餐饮企业,它活的了,那么它就有进一步做强做大的可能;如果说它的经营管理开始走上正规,具备一定的竞争优势,那么它就可以活的好;如果它的经营优势比较持久,

那么它就能活的久。因此一个饭店或者餐饮企业要想持续经营,那么它要达到的状况是活的了,活的好,活的久。同时,一个饭店或者餐饮企业,“要想活”的前提是为什么活?凭什么活?做什么来保证它能活?其中为什么又可以分为两点,为了谁?为了啥?“做什么”隐含两个问题就是怎么做?谁来做?因此上述关系可以用两个公式表述如下:


图1-1 饭店及餐饮业持续经营的两个基本公式

(一)为了谁

1.利益相关者
任何饭店或餐饮企业都是一个生命活体,要想存在,要活下来,有以下四个条件:
Æ社会准生。就是要在国家注册,工商部门领取营业执照,消防部门给予许可。
Æ业主敢生。建一个餐饮企业,需要有人投资。
Æ员工能养。企业在出生之后,要靠员工的努力工作和辛勤奉献,这个企业才能够成长为一个健壮的大型的企业,甚至是超大型的企业。
Æ顾客喂口大。企业的经营,要向顾客谋取收入。
饭店或餐饮企业存在的根本理由是永恒追求顾客、业主、员工、社会的“四满意”,这四个主体之间关注重心随时间变化的关系可如图表示:

图1-2 “四满意”重心变化图

由上图可以看出,“四满意”各主体间关系是长期平衡兼顾。作为经营者就是要做到:初期得饼重顾客,中期分饼看业主,后期做饼需竞合创新超越。

2.伦理的冲突

【案例1】
在一个酒楼服务员过来向经理请示:“有一包厢里面有一成客人已经喝高了,看上去已经不行了”。就在这时候那位客人醉醺醺的跑过来,要求我们再上一瓶五粮液。假如您是这个酒楼的经理,您觉得该不该上这五粮液呢?回答大致有三种:一种是上,不上白不上,只要他肯掏钱,我就敢卖。他喝的倒不倒,喝的死不死,与我没有什么关系。第二种回答是,上,不仅要上,而且如果有可能的话,我还上假的。搞个五粮液的瓶子,倒点别的酒,或者倒点白开水,反正他已经喝高了,他喝完了,第二天看到瓶子,他也没话说啊。第三种回答是,可以上,但是呢不要给客人上那么多,可以给他打开,来一点,甚至来一点茶

来代替,反正他喝高了嘛,但是把这个客人剩下的酒呢,放在酒楼里面,给他提供储存这一个瓶装酒的服务。

前面两种回答在伦理上是有问题的,很可能是经营者赚了钱,但做法不道德。而第三
内容来自淘豆网www.ikujirin.com转载请标明出处.
非法内容举报中心
文档信息
野狼全球中文第一社区